植物提取物是以植物为原料，根据最终产品的需要，通过物理和化学萃取分离过程，定向获取和浓缩植物中一种或多种有效成分，而不改变其活性成分的结构，可作为原料广泛应用于食品、饮料、医药、保健品、化妆品等下游行业。
植物提取物有多种，植物提取物有多种。根据其有效成分的含量，可分为有效单体提取物、标准提取物和比例提取物；按其成分可分为糖苷、酸、多酚、多糖、萜类、黄酮类、生物碱等；根据其产品形态可分为植物油、提取物、粉末、透镜等；按用途可分为天然色素产品、中药提取物产品、提取产品和浓缩产品。
目前，世界上流行的植物提取物有近100种，包括抗氧化剂：葡萄籽提取物、绿茶提取物、松树皮提取物等；免疫调节剂：人参提取物、绞股蓝提取物、灵芝提取物等；改善心血管功能：银杏提取物、莲子提取物、红景天提取物等；镇静剂：缬草提取物、啤酒花提取物等。天然色素：番茄红素、紫土豆提取物等；功能性甜味剂：甘草提取物、甜菊提取物等。
植物提取物有多种种类和功能，可分为五大类：色素、风味产出、药理作用、保健功能和作为膳食补充剂的应用。
植物色素是植物颜色的主要成分。有些植物色素含量极高，可用于色素提取。我国有几十种植物色素，如姜黄素、红花黄、萝卜红、甜菜红、高粱红、辣椒红等。
植物提取物富含能有效刺激感官的特征成分，如甜味剂和挥发性物质。天然甜味剂是目前流行的一种新型甜味剂。它不仅具有优异的甜度，而且是蔗糖的理想替代品。其保健作用显著，如甜菊苷、罗汉果甜苷等。挥发油是一种浓缩的挥发性物质，常用于香料的制备，也是植物提取物应用门槛最低的行业。
中药制剂的使用有着悠久的历史，近年来，在中药概念的推动下，目前的发展相对较快。
植物提取物的成分包括糖苷、酸、多酚、多糖、萜类化合物、黄酮类化合物、生物碱等，这些成分大多具有生物活性，在人类健康中不可忽视，其保健功能的发展已成为植物提取物的主流应用趋势。
此外，大多数用作食品添加剂的益生菌来自植物，如菊粉、果糖低聚糖、葡甘聚糖、大豆低聚糖、膳食纤维和口香糖。